鱼油和鱼肝油制油一字之差,人们常将鱼油和鱼肝油当作同一食品,其实两者是不同种类的物质,两者所含的物质也是有差异的。鱼肝油的来源是鱼的肝脏,主要成分为维生素A和D;鱼油则是(深海)鱼类脂肪的萃取物,含有ω-3脂肪酸DHA和EPA,二者对人体所起到的作用也是不同的。
常见的鱼肝油提取方式有蒸煮法、淡碱水解法,萃取法三种。其中蒸煮法还可以分为间接蒸汽蒸煮和直接蒸汽蒸煮。间接蒸汽蒸煮就是将蒸汽通入锅中的蛇形管或夹套中,锅顶有紧密的盖子,其上具有孔眼,这样可以方便锅中过剩蒸汽的排出。鱼肝需要在水中蒸煮,水可防止油的过热。
将切碎的鱼肝加到锅内,其量保持在距离锅上沿10- 15cm,在全部蒸煮过程中需不断补充热水,使内容物的容量保持在原来的水平。当蒸煮结束以后用一个网状的杓子将肝渣和水分开。肝油用沉淀法或离心法将其中的蛋白质颗粒和水分离,洗涤、脱水,这样就可以得到粗制肝油。
直接蒸汽蒸煮就是在开始时蒸汽应缓慢地通入,接着进行搅拌,然后再通入多量蒸汽。当煮到肝呈粥状时,即可盖紧锅盖,使油熔出。通过以上方法将肝油提出后所留下的残渣,也含有少量的鱼肝油。为了提出其中残留的肝油,可采用压榨的方法将其压出,如果肝渣是冷的,在压榨前需要加热。
淡碱水解法采用淡的碱液将鱼肝蛋白质组织分解,破坏蛋白质与肝油之间的结合关系,从而能够更充分的分离出肝油。与一般的蒸煮法相比较,淡碱水解法出油率较高,肝油质量好。我国的鱼开油厂普遍采用淡喊水解法生产鱼肝油。
对于一些含油量低的鱼肝采用的就是萃取法,用油萃取法是以食用油(包括植物和清鱼肝油)为溶剂将高单位的维生素油溶解后而分离之。此法不适于提取维生素含量低的肝油。
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