关于“植物油做饭可致癌”的科学解读

 　　2015年11月7日，英国《每日电邮》(The Telegraph)发布以“科学家称使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素(Cooking with vegetable oils releases toxic cancer-causing chemicals, say experts)”为题目的报道)。11月8日，英国《每日邮报》(Daily Mail)发布以“猪油煎炸食物比较健康，因为植物油加热可释放出化学毒素(Frying your food in LARD is healthier because vegetable oils release toxic chemicals when heated says new research)”为题目的报道随后，国内媒体以“植物油做饭可致癌”为标题核心进行了广泛转载，引发消费者对植物油食用健康的高度关注。

　　近日，食品监督检验检疫总局发布了2015年“食品风险分析”，国组织江南大学标准化技术委员会食品，食品科学与技术国食品风险评估中心的专家对中国研究所有关科学解释的问题。

　　首先，从不同来源的植物和动物油，它的组合物是不一样的。食用油的主要营养素是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，从不同来源的食用油，较大的其脂肪酸的种类和内容之间的区别。猪油，牛油和羊脂和从家畜肉派生的其他动物脂肪是富含饱和脂肪酸。植物油富含不饱和脂肪酸，橄榄油，菜籽油，花生油中含有较多的单不饱和脂肪酸，玉米油，大豆油，葵花籽油，等含有较多的多不饱和脂肪酸，但热带植物来源可可脂，椰子油和棕榈油富含饱和脂肪酸。

　　二，以评估油的优点，应考虑的因素的组合。食用油脂的优劣的评估应该考虑三个方面：一是油和甘油酯配置中的脂肪酸组成是合理的;二个内容是对人体健康有益的微量营养素水平;三是对人体健康有害的物质的存在。的长时间的高温煎炸醛因素的条件下形成油数来判断油的优劣为不够完整。

　　第三，各种因素其它烹调模式，温度和时间食用油的营养价值。根据相关的研究表明，烹饪温度和加热油营养素时间的过程中会产生影响。在高温下进行很长一段时间(或重复)煎炸油脂会发生氧化，水解和聚合反应，以产生醛，酮，内酯等化学物质，对人体的长期食用具有危险。在各种动物和植物油的报导的实验在10和20分钟的高含量的某些​​多不饱和植物油(如向日葵油和玉米油)的条件下进行加热，180℃，并持续20-30分钟的确更高比脂肪(如动物油，椰子油)的饱和电平，以形成一个多醛。但是，实验还表明，在180℃进行10分钟烹调油温度，向日葵油和玉米油的量，以产生醛，而是比橄榄油略低。

　　四，科学合理的食用植物油，一般不会对人体健康产生影响。中国人的饮食习惯，烹饪习惯，出油的情况和其他国有差异，整体中国烹饪比西式烹饪，欧美炒，以油炸，中国式的方法，包括油炸，蒸更加多样化，炖，加热温度和时间滑，煮，炒等多种方式，如急炒，蒸植物油等一般不媒体报道的实现程度出现。根据植物油热或烟点，使用烹调的合理方式的不同来源，通常不会对人体健康产生影响。

　　专家建议食用油健康的烹调方法的摄入量，消费者合理控制。据“中国饮食指南的建议，健康成人每天摄取烹调每人油应在25-30克来控制。鉴于不同物种的单一油脂肪酸组成，营养价值是不一样的，应根据他们的个性化需求，尽量不要只吃一种食用油。对于石油的家庭，烹饪的正确方法就显得尤为重要，我们建议低温蒸煮工艺油，要采用炸，烤，烙，炒，并尽量减少其他高温烹调方法，与饮食习惯和烹调方法，科学使用食用油的结合起来。同时，需要注意储油条件下，光，热保护，应尽快食用开盘后可能。