菜籽油作为食用油消费市场的主流产品,在日常膳食中食用菜籽油有益于人体健康,因此菜籽油在在油脂领域里占据着重要地位,过去人们对健康的认识不如现在,市场上的菜籽油种类五花八门,近些年随着油菜双低化的普及,芥酸含量过高的传统菜籽油已被逐渐淘汰,取而代之的是更加营养健康的双低菜籽油和高油酸菜籽油。
上述两种菜籽油在工业生产中多采用压榨法制得,其生产过程是不向油料中加入生物、化学试剂的处理,使用压榨设备对油料原料进行物理性机械挤压出油,这是国内菜籽油提取的主要方法,压榨设备主要是螺旋榨油机和液压榨油机。
为了提高油料的出油率多采用热榨,也就是压榨后前通过蒸炒对油菜籽进行预处理然后进行高温压榨,得到的菜籽油风味浓郁,在高温的作用下多种风味化合物的协同赋予了菜籽油良好的风味。由于菜籽油风味和色泽的形成很大程度上依赖于高温,部分油厂为追求风味、色泽和出油率,会通过提高温度等方式进行过度加工,导致油菜籽碳化后会产生焦糊味并产生对人体不利的物质。
因此在进行压榨时要注意把控生产温度、时间等多个方面,在这个过程中油厂还需要注意所采用的机械设备,如果设备的质量比较高,那么在生产时能够自动化的控制生产温度和时间,就不需要过于担心油厂所生产的食用油质量不符合标准。
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